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品茶常識
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泡茶技巧
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水的選擇:
      關于沖茶用水,古人十分講究。古人認為山上的泉水最好,江永次之,井水最次。陸羽對煮水的沸度都十分講究,認為煮沸程度如魚目微有聲,為一沸;邊緣如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。過了三沸,水就煮得過老,就不可以用來沖茶了。
      古人對于水之于茶的認識很深,認為水質的優劣直接影響著茶的品質,水不好,就影響著茶的色香味,在古人看來,杭州的“龍井茶,虎跑泉”是浙江茶水雙絕;聞名遐邇的“蒙頂山上茶,揚子江中水”堪稱茶與水的最好搭檔。名泉名水伴名茶,可謂相得益彰,美不勝收。
      除泉水與江水外,古人又極重視雪水,認為雪水是天泉。自然界中來自天上的甘霖,用它來泡茶,自然有一種無可比擬的韻味,雨水也是如此。
      用泉水、江水、雪水、雨水等來泡茶固然美妙,但由于受氣候、地理條件等的限制,并不是隨時都可獲得。現代人泡茶主要還是用自來水。自來水,一般是指經過人工凈化、消毒處理后的江水或湖水。但是因為在凈化消毒過程中用了氯化物,有時氯氣會過重。這樣的水如果在缸中貯存一晚上,等氯氣自然消失后用來泡茶就可以了。

茶的沖泡方法:
      當有了好茶、好水之后,沖泡茶的方法是否得當也很重要。如同外國人的煮咖啡,調理得當就會得到一杯香味濃郁醇厚的咖啡。煮茶泡茶也是如此。
      古人對煮茶方法十分講究。傳說唐代智積和尚十分懂得品茶,以至于非陸羽煎的茶不飲。當時代宗皇帝便召智積和尚進宮,試一試是否如人們傳說的那樣。代宗先讓擅長煮茶的好手煮了一杯茶給智積和尚,誰知他略一沾唇就放下了。皇帝又密召陸羽進宮,智積和尚喝到陸羽煮的茶,十分欣喜,一邊品茶,一邊贊嘆說:“這碗茶真是陸羽親手做的!”皇帝這才信服,并召出陸羽出面與智積和尚相見。
      關于煮茶,古人最看重的是水煮的老嫩,講究水的溫度,水過分老則不可食。宋朝蔡囊在其{茶錄》中這樣寫道:“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難。”這里實際上講的是煮茶的水溫、時間要得當。
      現代研究證明,因為茶葉的種類等級不同,泡水多少及水的溫度不同,茶葉沖泡后浸出的化學成分及茶的風味就有很大差異。茶葉中能溶于水的化學成分約有200種左右,如咖啡堿、蛋白質、氨基酸、維生素、茶多酚、果膠質等。一杯理想的茶,既要讓茶葉中可溶于水的化學成分充分溢出,又要使各種成分適當協調。這就需要掌握好泡茶的水溫及用水量的多少,這樣,才能使茶湯中的兒茶素與氨基酸等有效成分的比例恰當,沖出的茶湯才能味濃甘鮮、湯色清明。

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